¿Cuál es el secreto del aroma y el sabor del café? La química nos lo revela

El café es una de las bebidas favoritas de la sociedad. En general, a los consumidores les gusta por el efecto estimulante que proporciona su contenido en cafeína, que ayuda a evitar la somnolencia e infunde un espíritu positivo. También les atrae su sabor característico, que varía entre amargo, ácido y dulce.

El consumo mundial de café alcanzó los 178,5 millones de sacos (un saco contiene unos 60 kg de granos de café secos) en 2022-2023. Finlandia es el país con mayor consumo de café por persona y día.

Los aficionados a esta bebida suelen comparar el aroma y sabor del café solo, sin añadidos como leche, azúcar u otros aromatizantes. De este modo, las diferencias de aroma y sabor proceden únicamente del contenido y la naturaleza de los compuestos del café.

En el Departamento de Química, en colaboración con el Laboratorio de Minerales y Materiales Avanzados (Lab. MMM) y el Laboratorio Integrado de la Universidad Negeri Malang (Indonesia), llevamos investigando el café desde 2019. Empleando métodos de química analítica intentamos explicar qué compuestos están presentes en determinados tipos de café y por qué sus sabores y aromas difieren entre sí.

¿Cuál es el secreto del aroma y el sabor del café?

La química analítica es la parte de la química que estudia los componentes de los materiales naturales. Un análisis químico puede detectar la presencia de un compuesto o un átomo específico y permite calcular su cantidad en una muestra.

El aroma del café puede ser reconocido por el olfato humano debido a la presencia de compuestos volátiles, que son compuestos ligeros que se liberan al aire cuando se prepara la bebida. A ellos se debe su olor intenso. Lo mismo ocurre con su sabor: nuestra lengua puede reconocer el sabor del café gracias a la combinación de compuestos presentes en él.

En el laboratorio, podemos averiguar exactamente qué compuestos son los responsables del aroma y el sabor del café siguiendo varios pasos.

En primer lugar, debemos extraer los compuestos de los posos del café utilizando un disolvente, como el metanol. A continuación, esta mezcla de compuestos se separa mediante un método denominado cromatografía. Observando el cromatograma –un gráfico de la composición de los diferentes tipos de moléculas y sus cantidades relativas en la muestra de café– se pueden apreciar los diferentes componentes del café robusta, el café arábica y el café tipo peaberry o caracolillo.

A continuación, los compuestos separados se analizan mediante espectrometría de masas, una técnica que permite identificarlos a partir de las masas de los elementos y moléculas que los integran.

También es posible determinar la composición de ciertas clases de compuestos –ácidos, alcoholes, ésteres aromáticos y compuestos nitrogenados– que a menudo conllevan beneficios antioxidantes. Con todas estas técnicas podemos saber si un café es más refrescante, más amargo, más ácido, si está perfumado con aromas de ciertas flores o frutas, si recuerda más bien al olor de la tierra húmeda, etc.

Qué hay en una taza de café

Una investigación de 2019 demostró que el café tipo caracolillo, a partir de una sola semilla, tiene una composición de compuestos mucho más rica que el café robustay el café arábica. Esto es evidente por los picos de los cromatogramas.

El análisis por espectrometría de masas muestra que los tres tipos de café contienen compuestos saludables, como los compuestos fenólicos. En todos los tipos de café, el compuesto trigonelina, que aporta el sabor amargo al café, aparece en cantidades significativas.

La trigonelina se descom... https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/cual-es-secreto-aroma-y-sabor-cafe-quimica-nos-revela_22375